从十五年前第一次去香港旅行至今，已不记得来过多少次中环。唯独这一次，我有了一种迷路似的困惑。
拿着在网络上搜到的少得可怜的信息，我在百子里公园附近转了又转，从荷里活道折入鸭巴甸街再入结志街，把沿街的水果铺、老字号海鲜餐厅的门牌号码摸索了一个遍，仍是没有找到那个传说中的地下酒吧JAA。或许它藏在某个不起眼的铺头后巷，又或许要等某个住宅单位的门铃被按上三次之后，才会对人敞开堂奥，谁知道呢。既然贴上地下的标签，那么，神秘低调到让人找不到，也就不在意料之外。
百子里公园一侧的百子楼，但这里似乎没有笔者要找的酒吧的踪迹，只得悻悻而归。本文图片除署名外均为 王小树 图
地下二字之于酒吧，指的是风格，而非建筑形态。其源头指向美国大禁酒时代的Speakeasy酒吧，当时为了躲避禁酒运动组织的稽查，私酒贩卖者和酒馆经营者大量使用障眼法瓶装威士忌被伪装成雕塑或者其他艺术品，酒吧装修成理发店、电影院，或者有人刻意跑去前门挂锁、需要走密道进入的幽闭空间里开设酒局，都没什么好奇怪的。
如今在纽约、芝加哥、费城、波特兰，甚至偏远如德克萨斯州的弗雷德里克斯堡之地方，依然幸存着不少货真价实、拥有一个世纪历史的Speakeasy酒吧。它们统一保留着鬼鬼祟祟的服务流程，最常见的莫过于要求饮酒者通报暗号，或告知介绍人姓名，审核后方准入内。有趣的是，尽管烈酒早已不再是需要违法越界、承受良心拷问才能获取的稀有之物，可是人们普遍觉得，在这些装腔作势、戏剧效果十足的场子里，能找到肾上腺素激增的快感。
就做作程度而言，香港的地下酒吧，尚未有资格跟美国的老字号，或是千禧年之后在纽约、伦敦、悉尼、墨尔本火起来的众多传奇地下酒吧一较雌雄。但是，如用地道（Authentic）作为衡量标准，这儿的地下酒吧却显得更高级，更有Speakeasy神韵。除了形式上的诡计多端之外，有些酒吧亦十分难得保留了地下酒吧应有的人情味和地气儿酒吧与熟客，与社区、街道之间的互动，让人觉得它们并不单纯是太平洋另一边饮酒文化的复刻版，而是自成一个体系。
没有招牌也没有门牌的地下酒吧001，据称是香港及亚洲第一间Speakeasy风格酒吧。访客需要仔细找一下水泥墙面上的黑色门铃，或者通过门口的蔬菜档确认其具体位置。Sharon Radisch 图
这股风潮兴起于八年前。2010年，香港第一间地下酒吧001，在皇后大道中靠近云咸街，一个门口有蔬菜和水产摊贩们出没的窄巷里开张，几乎同一时间，复古美式餐厅酒吧Lily&Boom进驻兰桂坊周边的非正统消费场所，用最短的时间打出名堂。
001跟Lily Boom代表的是两种截然不同的风格。前者拥有完整的地下酒吧概念，呈现方式倾向于简单、直接，没有太多装饰，就连鸡尾酒单也是以经典调酒为主打，不会给酒客太多选择，但会注重原材料的新鲜度及风味的层次感。后者则显得时髦的多，有充满设计的吧台、品相上乘的鸡尾酒，还有活力四射的嘻哈音乐演奏。香港鸡尾酒圈的名人，Old Street集团创始人萨姆·杰文斯（Sam Jeveons）曾称，Lily&Boom是一间失败的地下酒吧。消费者绝不可能意识到Lily & Bloom其实走的是Speakeasy风格，不仅因为它位于寸土寸金的时尚街区，也因为它不怎么考虑古典鸡尾酒受众的喜好，引来的都是些穿着T恤、头戴棒球帽的年轻人。酒吧在风格上失败，但在商业上迎来巨大成功。这个观点在我看来还挺有意思的。
001的酒吧经理、调酒师Tony Hsu
一炮走红的好运，并没有发生在001身上。要知道，这间酒吧花了整整两年时间才走出惨淡的经营困境，全靠口口相传建立起稳定的客户群。它的风格很是正统，地下酒吧该有的元素一应俱全，店铺虽小，却有两层不同功能空间，上层为高品质鸡尾酒的陈列及出售区域，地下室暗门背后是主打精调鸡尾酒的酒吧。让人约略吃惊的地方在于，酒单上没有太多花哨的东西，Old Fashion，Whisky Sour，尽是些禁酒令颁布之前已经存在的酒款，耳熟能详的配方。
在这里工作超过六年的调酒师Tony Hsu，直言不讳地宣称，酒吧创立之初受到2003年在纽约开张的地下酒吧Milk & Honey的启发，后者在业内被视为风格成熟且独树一帜的典范。001的诉求是尽可能的简单、低调、隐蔽，坊间已开了不少新派酒吧，包括主打分子调酒的酒吧，调酒师们会在高脚杯里玩各种戏法，而他们并不想这么干。把别人熟悉的鸡尾酒做出层次，就像对蛋炒饭有所追求一样，是一件体现功夫的事。
人们会在这里尝到使用法国进口的上等茶叶制作的伯爵马天尼，还有加了新鲜的百香果、山竹的季节限定鸡尾酒。他们想把鸡尾酒做得简单，可简单并不代表层次单薄、口感空泛不是吗？
Honi Honi酒吧里把热带鸡尾酒和波利尼西亚元素发扬光大。
兰桂坊一公里半径内的区域里，让人眼前一亮的地下酒吧还有不少。开在威灵顿街52号商务楼里的Honi Honi由本地小有名气的Le Boudoir前任调酒师Max Traverse创办，它自诩为亚洲首间提基风格的酒吧，在本地人以及游客当中名气震天响，两年前最风光的时候，亦曾杀入亚洲50佳酒吧榜单，位列第29名。
提基风格源自波利尼西亚群岛，主打原始自然、热情洋溢的餐饮体验，而作为南太平洋岛屿饮酒文化的象征，提基风格鸡尾酒在1930年代至1970年代大为流行，而后沉寂下来，直至千禧年后跟上精调鸡尾酒回潮的步履，迎来了第二春。
Honi Honi有几分像我们在夏威夷、大溪地旅行时遇到的那些氛围温暖愉悦的家庭料理店。酒吧面积不大，举目所见尽是原木、原石、热带绿植的装饰物，吧枱、凳子、吊灯以及墙纸是以提基文化中的神灵、舞者、花卉和树木为灵感设计、定做出来的。同样值得称道的还有，酒吧拥有超过200款朗姆酒的收藏，可谓香港之最。
Honi Honi的酒侍Keith Tindall，海岛风的花衬衣一直他们上班的制服。
朗姆酒、秘密香料、碎冰、新鲜果汁，还有蹩脚媚俗的小纸伞，都曾是提基鸡尾酒的标志。不过在Honi Honi，我喝到却是打着热带酒饮旗号的现代主义酒饮，比如说，一款名叫毛利之春潘趣酒，使用伏特加而非朗姆酒作为基酒，混着新鲜青柠汁、西瓜汁、泰国红辣椒香茅和蜂蜜，以酷感十足的手法调配出来，最后盛在雕刻着提基图腾纹样的竹筒里。既有异域风情，又不失幽默感。
开在Honi Honi街对面的I Know John，是一间工业风的Speakeasy，门前没有标识，但有安保人员站岗询问密码。酒吧里没有多余的物件和装饰，水泥地、吧台、桌椅和暴露在外的通风管道，就是一切了。据说在中环，一个酒吧铺面哪怕面积再小，地址再隐蔽，月租也需30万元以上才能拿下。客流虽然夸张、稳定，但消费者口味之挑剔、竞争环境之激烈，同样有目共睹，很多酒吧不过是匆匆走个过场就转手易主。这也可以理解，为什么像I Know John这样不装修天花板和地板的小场子十分常见。它们跟那些集团式经营、拥有海外执业背景的酒吧，以及拼技术、代表调酒师个人形象的酒吧，一道构成了中环夜晚五光十色的背景。
I Know John内景
位于亚布诺街的Salon No.10是一对设计师兄妹的玩票之作，7年前香港地下酒吧风潮最热的时候开张，太太平平运营至今。比起珠光宝气的夜生活，两位主人更喜欢安静的文艺角落，看看书、听听音乐、喝点小酒什么的，于是决定自行设计一间家庭风格的小酒吧。第一次来Salon No.10的客人很容易会其暧昧的外表欺骗从临街的窗户往内看过去，映入眼帘的是那些高度直抵天花板的书架，摆放着黑胶碟跟画册的咖啡桌，还有宽敞无比的绒布沙发，怎么看都更像是私人藏书室，而非营业性质场所。庭前没有招牌跟灯光，只有当厚重的木门被推开，走过一段幽暗的走廊之后，才能见到略微接近常识的饮酒空间一个岛型厨桌改造而成的吧台。
2016年底登陆中环荷里活道的J. Boroski，是来自纽约的明星调酒师约瑟夫·布罗茨基（Joseph Boroski）继曼谷之后开设的2号店。除了无酒单这个噱头之外，J. Boroski同时也是一间私密性极强的Speakeasy酒吧。不接受walk-in访客，对于所有客人一视同仁，要求提前写邮件询问或在facebook上留言等回复。至于能不能顺利入场，就要看入场人数是否达到酒吧规定的每日上限了。
店铺地址已是公开的秘密，可那个所谓的荷里活道1号，真要费番心思才能找到，它的确切位置是在某条无名岔路上，需要穿过建筑工事、钢架、铁皮屋，越走越深才有机会发现入口。
J. Boroski选址有些诡异，藏在荷里活道的一个搭满脚手架的建筑工事背后，门前贴着巨大的金龟子墙画。
魔幻是最适合用来形容J. Boroski的字眼。吧台上方与天花板相接的弧形墙壁上，挂满了人造皮革镶板，每块镶板上均有一只金龟子标本，室内的灯光仅能满足最低照明需求，营造出既华丽又狂野的美感。不设酒单，意味着这里的所有鸡尾酒都是量身定制的，很考验调酒师团队的技术。而这里的鸡尾酒风格也随机应变，古典、现代、花式与分子调酒共冶一炉，难以说清究竟该归入哪一类。
对于约瑟夫·布罗茨基以往作品略有了解的人或许知道，这位明星调酒师极少以调酒师（mixologist）自称，反之他更喜欢调酒顾问（mixsultant）这个自己命名的称谓。毕竟是做过W酒店鸡尾酒文化全球总监的人物，香港话里的串，普通话嚣张，指的就是这号人吧。
J. Boroski内景
